【爆炒肥肠】

准备猪大肠、大葱、生姜、干辣椒、青辣椒、红辣椒、食盐、生抽、老抽、陈醋、蒜苗、料酒、鸡精。

1、清洗猪大肠

猪大肠很脏，上面有残留的粪便、油脂，用清水是根本洗不干净的。如果只是拿水冲一冲，怎么做都是腥臭的。我们先用清水把猪大肠的表面冲一下，再套在水龙头上，用水把内部残留的脏东西冲出来。

把猪大肠放进盆子里，加入一碗面粉，一小勺食盐、一大勺食用油，什么油都可以，最好香味浓一点。小勺就是调羹，大勺就是汤勺。

用手开始揉搓，把面粉和猪大肠混合均匀。食用油有润滑、增香的作用，能够让面粉很好地吸附表面的脏东西，食盐可以杀菌消毒，多揉搓一会儿，面粉和脏东西混合成了发黑的面疙瘩，用手一撸就往下掉，油香味还能去除大肠的腥臭味。

揉搓得差不多了，就倒掉温水，把表面的面疙瘩都冲洗掉。然后翻个面，用同样的方法洗一遍，猪大肠的脏东西就洗掉了。

最后用清水把猪大肠冲洗2遍，洗干净后放入盆中，加入一勺食用碱，还是用手揉搓。食用碱有嫩化肉质的作用，揉搓均匀后静置20分钟，再次冲洗干净，猪大肠就洗好了。

2、猪大肠焯水

炒锅里倒入适量清水，把洗干净的猪大肠冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒、花椒，开大火煮3分钟。猪大肠焯水不用太久，不然口感就不脆嫩了，变色后捞出，用冷水浸泡降温，这样口感会更爽脆。

焯过水的猪大肠用刀切小块，青红辣椒切块，生姜切片，大蒜切块。

3、炒猪大肠

起锅烧油，五成热时加入大蒜、生姜、干辣椒炒香，倒入辣椒块炒至断生，加入猪大肠，大火猛炒一分钟，猪大肠就熟了。

淋入适量料酒，翻炒去腥，加入适量食盐、生抽、白糖调味，翻炒均匀后淋入适量清水，炒匀后即可出锅。

炒肥肠其实很简单，只要掌握好上面这3个步骤，就能炒得脆嫩可口，鲜香入味，和馆子里做得一样好吃。